أحمد أبو خليل
باحث أنثروبولوجي- الأردن
تستعرض هذه المقالة الطرق التقليدية في ميدان إدارة الطعام على مستوى الأسرة الأردنيّة، وتركز على إدارة إعداد الطعام وتناوله على مستوى الأسرة النوويّة أو الممتدّة، وهي حال الأسرة في الريف والبلدات والبادية الأردنيّة لغاية عقود قليلة ماضية. وحرصًا من كاتب هذه المقالة على ضرورة البقاء في مجال التراث الثقافي غير المادي، فإنه قام بمعاينة أبرز العناوين والقضايا ذات العلاقة بتقاليد إدارة الطعام عند الأسرة الأردنية من خلال مثال تطبيقي، تمثله خبرات بلدة فلاحيّة في منطقة "حوران" الأردنيّة.
• مدخل
مع الأيّام والأسابيع الأولى لجائحة "كورونا" ابتداء من آذار 2020م، وخاصة في فترة الإغلاقات الحادّة، التي اتَّخذَت في الأردن شكْلَ حظْر تجوُّل شامل، وفي خضمّ الحماسة العامة لمواجهة ذلك المرض وتداعياته، وعندما برز الطعام كأولويّة ظاهرة للعيان وحاضرة بقوّة، لوحظ أنَّ الأسر انتبهت لنفسها جيدًا، ووجدت أنَّ لديها ميراثًا في مجال الطعام، يمكن استحضاره والاستناد عليه. لقد بدأت الأسر تتبادل أفكارًا عن تجهيز "المونة"، أو توزيعها وتنظيم استهلاكها وتخزينها وتحديد مسؤول عنها...إلخ. وكانت وسائل التواصل الاجتماعي الميدان الأبرز والأحدث، لإظهار تلك الخبرات وتعميمها ونشرها، ممّا سهَّل ملاحظتها.
وبالطبع، فإنَّ قِصَر تلك الفترة النسبيّ، جعل الأمر يتوقف عند الجانب "الاحتفالي" أو الفولكلوري من عمليّة استحضار تقاليد الطعام في الماضي. فقبل تلك الأيام، ربّما لو سألت كثيرًا من الأسر، من الجيل الأخير خاصة، عن سلوكه المتوقَّع أمام مثل تلك الأزمة، لربّما احتارت ربّات وأرباب تلك الأسر في العثور على جواب، ولكن حصول الأزمة، أوضح أنَّ الأجيال تختزن في ذاكرتها كثيرًا من العناصر الثقافيّة التي قد تفيد في مواجهة الأزمات.
إنَّ العناية بالخبرة الاجتماعية في ميدان الطعام ليست ترفًا، وهذا صحيح وملاحظ على المستوى العالمي، فقد حذَّر المفكر الإيطالي الشهير "غرامشي" من "النَّظر إلى الفلكلور بوصفه طرفة، أو بوصفه أمرًا مثيرًا للعجب" ودعا إلى "التعامل معه بجديّة، كونه يمثل تصوُّرًا للعالم والحياة". وكان يرى في الثقافة الشعبيّة أهميّة في حلّ مشاكل التغيير والتنمية، ويعتبر الثقافة الشعبيّة جزءًا ممّا سمّاه "الفلسفة العفويّة" داحضًا بذلك احتكار المعرفة والمعنى من قِبَل الفلسفة النظاميّة للمتخصصين.
وبحسب الأنثروبولوجي الفلسطيني شريف كناعنة المختص في قضايا التراث عمومًا والفلسطيني بخاصّة، فإنَّ "للجماعة البشرية طُرُقًا تقليديّة متوارثة شفويًّا أو بالملاحظة والتقليد عبْر الأجيال، في معالجة أنواع الطعام المستعملة لديها يوميًّا أو في المناسبات الخاصة، من حيث الحصول عليها وتحضيرها وتقديمها واستهلاكها. ويتماهى أفراد تلك الجماعة مع هذا الطعام، فيعدّون مناسبة وطريقة تحضيره واستهلاكه جزءًا من هويّتهم".
• إدارة الطعام
تقتصر مهمة هذه المقالة على استعراض سريع للطرق التقليدية في ميدان إدارة الطعام على مستوى الأسرة الأردنيّة، وهذا يعني أنَّ المقالة لن تمتد إلى مراحل إنتاج الطعام أو تبادله التجاري ولا إلى توزيعه على المستوى العام في المجتمع المحلّي أو المجتمع الوطني ككل، بل ستركز على إدارة إعداد الطعام وتناوله على مستوى الأسرة النوويّة أو الممتدّة، وهي حال الأسرة في الريف والبلدات والبادية الأردنيّة لغاية عقود قليلة ماضية.
يتعيَّن الانبتاه إلى أنه على الرغم من أنَّ بلدنا الأردن صغير نسبيًّا من حيث المساحة والسكان، لكنه يشهد تنوُّعًا بيئيًّا وجغرافيًّا واجتماعيًّا، وهو ما انعكس على حالة الغذاء والموقف منه؛ فنجد على سبيل المثال تنوُّعًا في المنتجات الغذائية بين المناطق السهلية والجبلية والغورية والصحراوية، ولكل منها إنتاجه الأكثر بروزًا (تتنوع بين الحبوب والألبان والزيوت والخضراوات)، كما نجد غنى واختلافًا في أساليب وطرق تخزين الغذاء بالكميات الكبيرة والصغيرة (حواصل وكواير، وآبار، ومصنات ومطامير...)، والأمر ذاته نجده على مستوى إعداد الطعام وأوقاته وتوزيعه وتناوله، وما يترتب على ذلك من علاقات متبادلة وتراتب مبني على الطعام: مَنْ يأكل مع مَنْ؟ ومتى؟ وكيف تُدار عملية تغذية الأطفال والمرضى وكبار السن؟ وما هي مسؤولية الزوج والزوجة ومسؤولية "أم العيلة" وهي الجدّة عادةً أو أكبر الكنّات؟ وما هي حدود علاقات الطعام فيما بين الجيران، ومدى وجود التعاون، إلى جانب إدارة الطعام المتصل بالمناسبات الاجتماعية المختلفة كالأفراح والأحزان. وماذا عن الماء أيضًا؟....إلخ.
قبل الدخول في محاولة الإجابة عن الأسئلة والعناوين المشار إليها أعلاه، قد يكون من المفيد الإشارة هنا إلى أنه توجد عند الأردنيين مسافة كبيرة تفصل بين الطعام كغذاء ضروري لنمو أجسادهم ودوام صحّتهم، وبين معاني الطعام الثقافية وما يحمله من رموز. إنَّ الطعام بصفته حاجة بيولوجية يحتل مرتبة قد تبدو قليلة الشأن، لكنها "طبيعية" في حياة الأردني، أو لنقل على وجه الدقة إنَّ دور الطعام باعتباره غذاءً ضروريًّا للبقاء يتوارى خلف عالم من العلاقات والرموز. إنَّ الأردني الذي قد يكتفي بالتقاط ما يتيسَّر له من نبات أو حشائش الطبيعة "يسدّ" بها جوعه (لاحظوا التسمية)، سوف تجده صارمًا ودقيقًا وتفصيليًّا وحسّاسًا عندما يكون الطعام تجلّيًا لعلاقة ما مع الآخرين، أو استحقاقًا لموقف اجتماعي.
• حالة دراسيّة
حرصًا من هذه المقالة على مراعاة الحجم والسياق، وخاصة ضرورة البقاء في مجال التراث الثقافي غير المادي، فإنها ستعاين العناوين والقضايا المشار إليها أعلاه من خلال مثال تطبيقي، تمثله خبرات بلدة فلاحيّة في منطقة "حوران" الأردنيّة، وهي جزء من منطقة سهليّة واسعة امتازت بزراعة وإنتاج المحاصيل الحقلية، كالقمح والعدس والشعير أساسًا، وبدرجة ثانية الذرة والبقوليات والسمسم، إلى جانب الزراعات الصيفية بكميات محدودة للاستهلاك الأسري. هذا في الشقّ النباتي، أما الشقّ الحيواني، فأهل المنطقة مارسوا تربية الحلال (الأغنام والأبقار) إلى جانب ملكيّات متفرّقة من الدواجن والطيورعلى المستوى الأسري.
شكّلت "الأسرة الممتدة" المكوَّنة من الجد والأبناء المتزوجين والأحفاد، الذكور والإناث، الوحدة الاجتماعية الأوسع انتشارًا في المنطقة المذكورة. وبالطبع قد تكون ملكية الأرض أو العمل فيها يجريان على مستوى وحدة اجتماعية أوسع، كالعشيرة أو فخذ العشيرة، إلّا أنَّ الطعام، وهو موضوعنا هنا، يُدار على مستوى الأسرة الممتدة كأوسع إطار.
تعمل كل الأسرة، ووفق ترتيبات وأدوار محدّدة في إنتاج الغذاء (حراثة وزراعة وحصاد وتوريد...إلخ). وستتجاوز هذه المقالة المراحل الأولى من إنتاج الغذاء، وتقتصر على مرحلة وصول المنتجات الغذائية إلى "الدار".
تسمى وحدة السكن "دار"، وتحتوي الدار داخلها على بيوت (غُرف) محددة الوظائف: للجد والجدة، وللأبناء المتزوجين وأطفالهم، وللعزّاب، وعلى مبانٍ أخرى متخصصة: التبّان والقَطْع (في حوران يقولون قطُع بضمّ الطاء) للتبن والأعلاف، والخان/ الزريبة، لمبيت الحيوانات، والخُمّ للدجاج، والفرن للخبز والطبخ...إلخ.
يعنينا هنا، الغرفة المخصَّصة لتخزين المنتوج المخصَّص للاستهلاك؛ أي لطعام الأسرة على مدار العام، وهي في منطقة الدراسة، حوران، تسمى "حاصِل" وجمعها "حُصّل"، والتسمية الأكثر ألفة هي "بيت العيلة"، يوضع فيها كل مخزون الغذاء من حبوب وزيت وسمن وجميد...إلخ. وتتوفر أشكال وأدوات متنوعة للتخزين، فالكوارة (جمعها كواير) للكميّات الأقل، وللطحين "مِكْوَر" وهو خزانة طينيّة أصغر حجمًا من الكوارة. كما توضع في الحاصل أدوات الطبخ، وهناك عدة فتحات أو "طواقي" لحفظ الأشياء الأكثر ندرة.
بالنسبة للزيوت والسمن، تتوفر أدوات حفظ مناسبة، وهي فخاريّة بالدرجة الأولى، ومتفاوتة في الحجم، منها: الجرّة للزيوت، البيْطَسْ، والطُّوسْ، والحُقْ، والبَكْسة.. والقنينة لاحقًا.
تكون مسؤولية بيت العيلة من نصيب الجدّة، أي السيدة الأكبر في الأسرة الممتدّة. وهي تحتفظ بمفتاح الغرفة في حزامها. وعليها تقع مسؤولية تحديد صنف الطبخ وكميّته، وكذلك كميّة الطحين أي كميّة الخبز، بشكل يومي. ولكنها غير مكَلّفة بالطبخ أو الخبيز، فهذا من مسؤولية الكنّات أو البنات. وعلى الجميع الالتزام بما تقوله الجدّة، التي قد تمرّر يدها على جرّة الزبدة أو السمن وتقول: "عليها خالد"، بمعنى أنه يحرسها خالد بن الوليد، الذي سيعاقِب مَن تفكِّر بفتحها أو الأكل منها!
عرفت الأسر نظام الوجبة الرئيسة الواحدة وهي وجبة العشاء التي تُعدُّ مساء كل يوم مع المغيب. لكنَّ الخبز يُعدُّ فجرًا، ويوضع في مِنْسَفِة (وعاء من القش)، ويكون من حق عضو الأسرة أن يتناول الخبز وفق حاجته. إنَّ الخبز هو أساس الطعام أثناء النهار، وقد يتوفر قدر من اللبن أو الزيت أو البصل والملح كعنصر ثانوي إلى جانب الخبز.
وجبة العشاء الرئيسة، وهي عادة وفي الظروف العادية موحَّدة عند جميع الأسر، مكوَّنة من القمح المجروش، في منطقة حوران يسمى "سميدة" ويستخدم الفعل سَمَدَ يَسْمِد، بمعنى جَرَش يجرش، مع ملاحظة أنَّ السميد أو الجريش يكون للقمح النيّئ غير المسلوق، وفي حالة السلق والتجفيف، يسمى "برغل" ومنه الناعم والخشن أيضًا.
يؤكل الطعام من طبق واحد، أي من إناء واحد، وحتى عند التوزيع، في حالة الأسرة الكبيرة، تقوم الجدّة بسكب كميّات، تقدّرها بنفسها للتوزيع على أسر الأبناء، في أطباق أصغر حجمًا تتناسب مع عددهم.
كما نلاحظ، فإنَّ الأمر منوط بالنساء، وتقتصر مسؤولية الرجال على الطعام الذي يتعلق بالمناسبات أو العلاقات خارج الأسرة، مثل طعام الولائم والأعراس أو طعام العونات الخارجية، فعلى الرجل تحديد الكميّات والأصناف.
تُدير الأم عملية طعام أبنائها وتوزيعه بينهم؛ فعليها أن تحفظ حصة للغائب، وأن تراعي إن كان بين الأولاد ابن أكثر شراهة، إذْ عليها أن لا تدعه يأخذ أكثر من حقّه. وفي الوجبات التي تتطلّب التقسيم داخل الطبق الواحد، مثل وجود قطع من اللحم أو الدجاج، يتعيّن على الأم أن تقوم بالحركة المناسبة لتحقيق المساواة، يسمّى هذا الفعل "زَلْوَحَة"، وهي التحريك الرشيق والسريع، إذ "تُزَلْوِح" الأم تلك القطع بين الأبناء، بحيث يكون أمام كل ابن قطعة، وعندما يحتوي الطعام على قطع منفصلة مثل الجبن أو اللبن، يكون التقسيم واضحًا وسهلًا ولا يحتاج لـ"الزلوحة".
يتعيَّن على الأم مراعاة طعام الطفل الرضيع، ثم عند تجاوزه مرحلة الرضاعة، ولا يوجد طعام مخصص للصغار، لكن الطفل يبدأ بعد أشهر، إلى جانب حليب الأم، بتناول كميات صغيرة من أكثر الأجزاء استواء ونضجًا من الطعام المطبوخ، فقد يأكل من أعلى أطراف الطاسة/ الطنجرة (يسمى عِيْق الطاسة) وهو جزء الطبيخ الملتصق بأعلى حواف الطنجرة، إذ يكون خاليًا من القطع الصّلبة.
للمريض مراعاة خاصة، فقد يُخَصّ بطبق بيض أو طبق عِجّة (بيض مع طحين وأعشاب)، وقد يُخَصّ بالشوربات، إلى أن يشفى، وذلك بحسب الإمكانات.
إضافة إلى الطعام الرئيس المُنتَج من المحاصيل ومن منتجات الحليب، فإنَّ موسم الأعشاب البريّة يعدُّ أساسيًّا وليس مجرد إضافة أو رفاهية، بمعنى أنَّ خطة الطعام لدى الأسرة، تتضمّن تلك الأعشاب التي تجمعها الشابات "الجنّايات" من السهول، والجني هو طقس سنوي له امتدادت اجتماعية عديدة، وهناك مهارات وخبرات مطلوبة، والأسر التي لا تضمّ جنّايات، ففي العادة يتم التبرع لها من جنّايات الحارة، كل منها تقدِّم "دَقّة" أو كَمْشة.
تترافق إدارة الطعام، مع بعض المعتقدات والممارسات الدينية أو المسنودة إلى الدين، فالتسمية (أي قول: بسم الله الرحمن الرحيم) تَجْلب البركة، وإذا لم تقل باسم الله، فإنَّ "الشيطان سيأكل معك"، كما أنَّ تقسيم الطعام بين أكثر من طبق، "يقلّل بركة الطعام"، وينشأ الأولاد على فكرة أنَّ "طعام واحد يكفي اثنين وطعام اثنين يكفي ثلاثة". ويربّى الأولاد على أنه لا يجوز لأيّ فرد أن يحتجّ على نوع الطعام، وعليه أن يأكل ممّا هو متوفر في البيت.
أما الماء: فتوجد في كل بيت بئر، والآبار متفاوتة في الحجم، وتُملأ من مياه الأمطار، ويتوجّب تسييل الماء عبر قناة أو أكثر نحو البئر، وتحاول الأسرة جمع مياه نظيفة، غير أنَّ المعتقدات تساعد في هذا الشأن، إذ يُقال إنَّ: "المَيْ لا قَنْطَرَت ما بيهاش نجاسة" أي أنها تتطهَّر بعد مكوثها فترة في البئر وبلوغها قنطرته.
لا تشرب الأسرة الماء من البئر مباشرة، بل تُنقل مياه البئر إلى الخابية أو الخوابي (الجرار) وينظّم ذلك وفق دور محدّد بين نساء الأسرة، أمّا مياه الغسيل أو الحمّام، فتنساب إلى "مِصْرَف" خارج البيت، وهو حفرة صغيرة خارجيّة، عبر قناة تعبر الجدار (أنبوب)، ويتم تفريغ "نَضْح" المصارف واستعمال مياهها أحيانا للرشّ أو "الشّطف" أو سقي النباتات إن توفّرت.
فيما عدا ذلك، يوجد في كل قرية ينبوع أو أكثر، "عيون ماء"، ففي البلدة التي ندرسها كانت توجد عين رئيسة اسمها "المَحَاسِيْ" متاحة للجميع، تردها النساء وهنَّ يحملن المياه إمّا على ظهور الحمير من خلال "سواطر" وهي جالونات ماء (سطل، سطولة)، ويحمل الحمار أربعة منها، اثنان في كل جانب، وقد يحمل خامسًا على ظهره، أو تحمله السيدة نفسها على رأسها، بعد ان تثبّته بقطعة قماشيّة دائريّة توضع على الرأس تسمى "حْواة". ويتعيّن على السيدة أن تراعي ظروف الحمار، ولا تقسو عليه، وأن تتذكّر أنه يقول لها في سرِّه هازئًا: "وازني حالك بالأوّل"!
• خاتمة
في مجتمع كفاف، يعتمد على مياه الأمطار، وكان يشهد كثيرًا من سنوات القحط، تُعدُّ مسألة إدارة الطعام حيويّة للغاية، تتعلق بالبقاء وحفظ الأجيال والحدّ المعقول من التغذية الصحيّة اللازمة لبناء أجسام قويّة نسبيًّا. والأهم توفير أكبر قدر ممكن من التماسك النفسي والاجتماعي لأفراد الأسرة، فالطعام مهم، لكن الأردنيين قالوا: "الجوع ذيب ويش ما جا يطرده" (بمعنى أنه يكفي أيّ طعام لمواجهة الجوع)، وقالوا: "خبز وميّة عافية مخفيّة"، ولكن هذا لا يقلل من أهميّة الاحتياط، إذ يؤكدون أنَّ: (القمح والزيت "أسدين" في البيت).
